De ce este diferit uleiul de măsline din sudul insulei Thassos
În timpul vizitei noastre la Cooperativa de Ulei de Măsline din sudul insulei Thassos, am avut ocazia să descoperim procesul prin care se obține unul dintre cele mai apreciate produse locale: uleiul de măsline extravirgin.
Pentru a înțelege mai bine diferența dintre uleiul filtrat și cel nefiltrat, am realizat un experiment simplu. La ora 12:01 am așezat un pahar cu ulei de măsline nefiltrat în lumina directă a soarelui. Thanasi, unul dintre responsabilii cooperativei, ne-a explicat că după aproximativ 30 de minute culoarea acestuia va deveni mai apropiată de cea a uleiului filtrat.
Procesul de filtrare este unul natural. Uleiul nu primește conservanți, aditivi sau alte substanțe. El este trecut prin filtre speciale de hârtie și apoi este lăsat să se odihnească în rezervoare mari, de regulă din noiembrie până în mai sau iunie. În această perioadă are loc decantarea, proces prin care particulele solide și sedimentele se depun la fundul rezervorului, iar uleiul devine mai limpede și mai stabil.
Acest proces seamănă foarte mult cu maturarea vinului.
Așa cum vinul are nevoie de timp pentru ca depunerile să se separe natural de lichid, și uleiul de măsline trebuie lăsat să se odihnească pentru a elimina reziduurile cunoscute local sub numele de „murga”.
În cadrul cooperativei l-am întâlnit și pe Yannis, un tânăr de 22 de ani născut și crescut în Thassos, provenind dintr-o familie cu rădăcini adânci pe insulă. El se ocupă de ambalarea uleiului de măsline și lucrează în mod normal între orele 09:00 și 16:00, cinci zile pe săptămână. A început să lucreze aici și datorită faptului că mama sa, Katerina, activează în departamentul logistic al cooperativei.
Primele patru zile ale săptămânii sunt dedicate pregătirii și ambalării comenzilor. Vinerea, însă, activitatea este diferită: Yannis participă la distribuirea uleiului către proprietarii de măslini care își aduc recolta la cooperativă pentru procesare.
Munca nu este întotdeauna ușoară. Cele mai dificile sarcini sunt legate de manipularea recipientelor grele. Unele ambalaje conțin 3 sau 5 litri de ulei, însă există și recipiente de aproximativ 26 de kilograme, destinate în special consumului local.
Cooperativa reunește aproximativ 420 de proprietari de măslini.
În fiecare vineri, între 20 și 30 dintre aceștia vin să își ridice uleiul, iar perioada principală de distribuție se desfășoară între lunile martie și mai.
Numele cooperativei reflectă perfect modul în care funcționează această comunitate. Toți producătorii colaborează pentru a obține un produs de calitate și pentru a-l comercializa în condiții echitabile. Uleiul este vândut în principal către supermarketuri și parteneri comerciali, astfel încât beneficiile să fie împărțite între toți membrii cooperativei.
Thanasi ne-a spus că mai presus de orice se află calitatea produsului și „filotimo”, conceptul grecesc care îmbină onoarea, responsabilitatea și respectul față de ceilalți.
La finalul experimentului nostru, diferența dintre cele două pahare de ulei era vizibil mai mică. Discuția a continuat cu domnul Giannis Sourinis, președintele cooperativei, care ne-a explicat importanța oleocantalului. Acest compus fenolic natural este responsabil pentru senzația ușor picantă și înțepătoare pe care o simțim în gât atunci când degustăm un ulei extravirgin de calitate. Tocmai această senzație reprezintă unul dintre semnele distinctive ale unui ulei bogat în compuși benefici.
Printre lucrurile interesante descoperite s-a numărat și oleozina, o proteină naturală care ajută măslina să își stocheze uleiul în interiorul celulelor. Deși mai puțin cunoscută decât polifenolii, aceasta joacă un rol important în structura și stabilitatea naturală a uleiului de măsline.
Calitatea ridicată a uleiului produs aici este influențată și de condițiile naturale ale regiunii. Măslinii nu sunt irigați artificial, iar utilizarea pesticidelor este minimă sau inexistentă. În plus, solul din sudul insulei este diferit de cel din nord, oferind caracteristici distincte fructelor și, implicit, uleiului rezultat.
Un rol esențial îl are și soiul de măsline folosit: Throuba Thassou, un soi tradițional asociat cu insula Thassos.
Combinația dintre acest soi unic, climatul local, solul specific sudului insulei și experiența generațiilor de cultivatori contribuie la obținerea unui ulei de măsline cu personalitate proprie, diferit atât de alte uleiuri produse în Thassos, cât și de cele provenite din alte regiuni ale Greciei.
Uneori, diferența dintre două uleiuri nu se vede doar în culoare sau în aromă. Ea se regăsește în tradiție, în răbdarea procesului de producție și în oamenii care lucrează împreună pentru a păstra vie o moștenire transmisă din generație în generație.