Despre tuica si alte rachiuri

Restaurante, diete, retete etc.

Despre tuica si alte rachiuri

Mesaj necititde florin04 » Mar Oct 11, 2016 7:09 pm

A venit toamna, facem tuica! :thumbup:
Dar cum o facem ca sa iasa buna...?
Va invit sa dezbatem si sa schimbam experienta in acest "mestesug" (unii pot sa rada dar oamenii seriosi tac si invata... :) )
Avatar utilizator
florin04
Consilier
 
Mesaje: 1389
Membru din: Joi Ian 09, 2014 11:12 pm
Localitate: Ploiesti
Has thanked: 5528 times
Been thanked: 5178 times

Re: Despre tuica si alte rachiuri

Mesaj necititde florin04 » Mar Oct 11, 2016 7:49 pm

Punctul de plecare incepe intotdeauna de la calitatea fructului. Un fruct cat mai copt, bun de consumat, avand un continut bunicel de zaharuri. Spun bunicel fiindca de obicei nu depaseste 12-13%. Prunele grase si perele Williams ar ocupa locurile 1 la acest capitol. Prunele grase, domnesti, dar si cele de "Damasc" ar fi cele mai bune. Asadar primul lucru cand facem tuica (nu se spune tuica de prune ca este pleonasm) este sa gasim prune bune si apoi sa le punem la fermentat. Aaa, trecem la ora de chimie, fermentarea este procedeul prin care zaharul din fruct se transforma in alcool cu ajutorul drojdiei. O fermentatie completa este garantia obtinerii unei tuici bune. Pe la noi, in Muntenia, semnul ca este gata fermentatia este "a cazut pluta" aka crusta formata din pielite si samburi s-a scufundat in masa de lichid din butoiul in care are loc fermentatia. Perioada de fermentare tipica este in jur de 21-30 zile. Masa de fructe fermentate se numeste decoct. Dupa obtinerea tuicii, resturile poarta denumirea de borhot, care se arunca sau se reutilizeaza.
(va continua)
Ultima oară modificat de florin04 pe Mar Oct 11, 2016 8:08 pm, modificat de 4 ori în total.
Avatar utilizator
florin04
Consilier
 
Mesaje: 1389
Membru din: Joi Ian 09, 2014 11:12 pm
Localitate: Ploiesti
Has thanked: 5528 times
Been thanked: 5178 times

Re: Despre tuica si alte rachiuri

Mesaj necititde callatis06 » Mar Oct 11, 2016 7:50 pm

Eu unul mă pricep mai bine la băut :crazy: decât la făcut :think: ...țuică.
Avatar utilizator
callatis06
Super Fan Thassos
 
Mesaje: 798
Membru din: Lun Iul 07, 2014 3:58 pm
Localitate: Mangalia
Has thanked: 7242 times
Been thanked: 3502 times

Re: Despre tuica si alte rachiuri

Mesaj necititde florin04 » Mar Oct 11, 2016 7:57 pm

Cum spuneam, nu este deloc usor ... in Ardeal cei ce stapanesc aceasta meserie se numesc breiner si au parte de tot respectul comunitatii...
Avatar utilizator
florin04
Consilier
 
Mesaje: 1389
Membru din: Joi Ian 09, 2014 11:12 pm
Localitate: Ploiesti
Has thanked: 5528 times
Been thanked: 5178 times

Re: Despre tuica si alte rachiuri

Mesaj necititde teo » Mar Oct 11, 2016 9:01 pm

florin04 scrie:Un fruct cat mai copt

parerile sunt impartite. eu tin partea celor care spun ca palinka buna iasa din fructe APROAPE coapte. zaharul din fructul PREA copt poate ”acoperi” aroma fructului.
Nu mai suna! Ies eu din când în când și-ți arăt plăcuța!
Avatar utilizator
teo
Consilier
 
Mesaje: 3922
Membru din: Mar Ian 07, 2014 6:15 pm
Localitate: Sibiu
Has thanked: 6427 times
Been thanked: 9217 times

Re: Despre tuica si alte rachiuri

Mesaj necititde florin04 » Mar Oct 11, 2016 10:08 pm

@teo, bine ai venit!
Asteptam interventia ta! :thumbup:
Dupa parerea mea, doar fructele coapte, sanatoase, care au stat mult timp la soare, au aroma specifica si contin cantitatea corespunzatoare de zaharuri pentru distilare. Cele necoapte nu pot sa dea un distilat bun... trust me!
Avatar utilizator
florin04
Consilier
 
Mesaje: 1389
Membru din: Joi Ian 09, 2014 11:12 pm
Localitate: Ploiesti
Has thanked: 5528 times
Been thanked: 5178 times

Re: Despre tuica si alte rachiuri

Mesaj necititde teo » Mie Oct 12, 2016 6:39 am

florin04 scrie:Cele necoapte nu pot sa dea un distilat bun... trust me!


nu vreau sa te contrazic, nu ma pricep la tehnica prepararii. sunt bun doar la degustat. :P

eu spuneam APROAPE coapte :) nici verzi, nici coapte. la culegere, miezul fructului trebuie sa aiba cat de cat o fermitate iar zeama lasata de miez sa fie dulce-acrisoara. de asta conteaza extraordinar de mult soiurile fructelor.

explicatia asta cu ~aproape coapte~ am auzit-o de la mai multe persoane care se ocupa cu distilatul, iar ~rezultatele~ lor erau chiar de exceptie.
Nu mai suna! Ies eu din când în când și-ți arăt plăcuța!
Avatar utilizator
teo
Consilier
 
Mesaje: 3922
Membru din: Mar Ian 07, 2014 6:15 pm
Localitate: Sibiu
Has thanked: 6427 times
Been thanked: 9217 times

Re: Despre tuica si alte rachiuri

Mesaj necititde damblagiu » Mie Oct 12, 2016 9:14 am

florin04 scrie: (unii pot sa rada dar oamenii seriosi tac si invata... :) )

Eu fac parte din a treia categorie, invat razand.
Ca si mangalia, nu sunt priceput la productie dar am oaresce pricepere la consum. Am asistat de multe ori la procesul de distilare, dar fugitiv. Am vazut de la cazane aproape cat o camera de apartament, pana la oala de presiune Kukta, singura ce se gasea pe vremea lui ceasca si, da teo era ungureasca.
Nu sunt adeptul tuicii parfumate. Din punctul meu de vedere singura aroma si asta f discreta, trebuie sa fie cea de pruna. De asemenea, nu-mi place sa folosesc pahare mari. Tuica nu trebuie sa stea in pahar, deci folosesc de regula din cele de 40cl pe care le golesc dintr-o sorbire. In diminetile reci de iarna iesi afara sa lasi gerul sa muste din tine, iei o bucata de slanina (din aia de la noi pe care teo o foloseste la facut sapun) si tragi un shot de tuica dupa care mananci cateva bucatele de slana degresate ulterior cu inca un shot. Repeti chestia asta nu mai mult de doua ori, dupa care te duci la micul dejun. Cam la asta se reduc cunostintele mele despre subiect.
Ce crezi bre, că englejii ie proști!?
damblagiu
Super Fan Thassos
 
Mesaje: 7230
Membru din: Mar Ian 07, 2014 10:28 pm
Localitate: Bucuresti
Has thanked: 11685 times
Been thanked: 16252 times

Re: Despre tuica si alte rachiuri

Mesaj necititde florin04 » Mie Oct 12, 2016 9:29 am

teo scrie:explicatia asta cu ~aproape coapte~ am auzit-o de la mai multe persoane care se ocupa cu distilatul, iar ~rezultatele~ lor erau chiar de exceptie.

Acele persoane probabil sunt cultivatori de pruni care se bazeaza 100% pe experienta si stiu momentul optim de cules. Mai mult, cunosc foarte bine tehnologia de productie. Degeaba ai fruct bun si cules la timp daca nu ai fermentatie buna, echipamentul de distilare adecvat si daca nu separi bine fazele. Daaa, separarea fazelor este cheia obtinerii unui distilat de exceptie. Sa discutam putin si despre aceste faze. In procesul de fermentatie al fructelor se obtin si alte substante pe langa alcoolul etilic, cum ar fi metanolul, acidul acetic, acetona si alcooli superiori, care nu sunt comestibili. Credeti-ma, n-ati vrea sa introduceti in corp asa ceva. Primele substante care se evapora prin fierbere sunt cele mai toxice si reprezinta prima faza sau fruntea, care nu se consuma. Unii o recomanda pentru frectie dar sincer n-as incerca. Dupa ce iese fruntea, se evapora alcoolul etilic si faza asta este cea de mijloc, care se consuma. Urmeaza faza finala sau "codita" cu alcolii superiori dar si putin alcool etilic. Nici codita nu se recomanda a fi consumata. Eu o redistilez / o torn peste decoct la urmatorul cazan. Fazele astea se separa prin miros si gust si priceperea brainerului isi spune aici cuvantul.
Din pacate, putini cunosc despre separarea fazelor si produsul final obtinut de ei nu este chiar 100% sanatos....
Avatar utilizator
florin04
Consilier
 
Mesaje: 1389
Membru din: Joi Ian 09, 2014 11:12 pm
Localitate: Ploiesti
Has thanked: 5528 times
Been thanked: 5178 times

Re: Despre tuica si alte rachiuri

Mesaj necititde teo » Mie Oct 12, 2016 10:50 am

damblagiu scrie:Nu sunt adeptul tuicii parfumate.

nici noi nu dam cu Chanel5 pe palinka :mrgreen:

damblagiu scrie:Din punctul meu de vedere singura aroma si asta f discreta, trebuie sa fie cea de pruna.

daca n-are aroma sau are dar fff discreta, nu te mai chinui. bea vodca :mrgreen:

damblagiu scrie:trebuie sa fie cea de pruna.

vilmos-ul iti cade rau? sau barak-ul? palinka de capsune sau fragute ai baut? dar de nuci? :twisted:

damblagiu scrie:Tuica nu trebuie sa stea in pahar, deci folosesc de regula din cele de 40cl pe care le golesc dintr-o sorbire.

palinka se bea din pahare de astea. si se bea in timp


IMG_0728.JPG
Pentru a putea vizualiza fişierele ataşate acestui mesaj trebuie să vă autentificaţi.
Nu mai suna! Ies eu din când în când și-ți arăt plăcuța!
Avatar utilizator
teo
Consilier
 
Mesaje: 3922
Membru din: Mar Ian 07, 2014 6:15 pm
Localitate: Sibiu
Has thanked: 6427 times
Been thanked: 9217 times

Re: Despre tuica si alte rachiuri

Mesaj necititde florin04 » Mie Oct 12, 2016 12:06 pm

Wow... :shock: palinca de nuci !
Nucile au continut redus de zaharuri deci nu prea dau alcool prin fermentatie.
Dar cu adaos zdravan de zahar si drojdie de cultura poate sa iasa ceva... stie episcopul ala ungur secretul! :D

http://adevarul.ro/locale/satu-mare/sin ... index.html
Avatar utilizator
florin04
Consilier
 
Mesaje: 1389
Membru din: Joi Ian 09, 2014 11:12 pm
Localitate: Ploiesti
Has thanked: 5528 times
Been thanked: 5178 times

Re: Despre tuica si alte rachiuri

Mesaj necititde damblagiu » Mie Oct 12, 2016 1:34 pm

Hai mai teo nu fi rau! Si asa s-a inrait lumea asta, iar Dumnezeu nu bate cu batul. D' aia va mananc ursii pe strazi. Fii bun si Dumnezeu iti va da inzecit.
In postarea mea precedent eu spuneam cum imi place mie sa consum tuica nu citam cine stie ce reguli facute de marii bautori ai neamului asta, daca imi e permis sa le spun asa.
Am baut palinca din pahare din alea ce ai pus tu in poza la cazanele din Tg Mures si inprejurimi, numai ca nu aveau talpa si cand erau cu palinca nu le puteai pune jos. Il inparteam in doua vizual si beam jumate. Asteptam cateva minute sa-mi reviu si trosneam si cealalta jumate, dupa care bagam paharul in buzunar ca, daca-l prindeau "bastinasii" il umpleau iar.
Ce crezi bre, că englejii ie proști!?
damblagiu
Super Fan Thassos
 
Mesaje: 7230
Membru din: Mar Ian 07, 2014 10:28 pm
Localitate: Bucuresti
Has thanked: 11685 times
Been thanked: 16252 times

Re: Despre tuica si alte rachiuri

Mesaj necititde HHR » Mie Oct 12, 2016 2:17 pm

Mie îmi place lichiorul de mentă bine frecată ! :mrgreen:
HHR
Consilier
 
Mesaje: 6313
Membru din: Lun Iun 30, 2014 3:28 pm
Has thanked: 13914 times
Been thanked: 17203 times

Re: Despre tuica si alte rachiuri

Mesaj necititde damblagiu » Mie Oct 12, 2016 2:26 pm

HHR scrie:Mie îmi place lichiorul de mentă bine frecată ! :mrgreen:


Si ti-l faci singut acasa?
Ce crezi bre, că englejii ie proști!?
damblagiu
Super Fan Thassos
 
Mesaje: 7230
Membru din: Mar Ian 07, 2014 10:28 pm
Localitate: Bucuresti
Has thanked: 11685 times
Been thanked: 16252 times

Re: Despre tuica si alte rachiuri

Mesaj necititde florin04 » Joi Oct 13, 2016 11:13 am

Un articol interesant, privind soiurile de prune care se preteaza cel mai bine pentru tuica.

http://www.zdravan.ro/blog/care-soiuri- ... ntru-tuica

Ca regula, cu cat continutul de zaharuri din prune este mai ridicat, cu atat obtinem mai multa tuica.
Acest continut difera foarte mult de la soi la altul si se poate masura numai cu aparate gen zaharometru, refractometru, etc.
Se stoarce zeama din fruct si se determina continutul de esenta (in %masa sau %greutate).
In acesta esenta sunt dizolvate zaharurile dar si alte substantele (acid fructic, vitamine, proteine, minerale, substante aromate).
De exemplu, pentru un soi de prune a fost masurata 20 %masa de esenta. Scadem cca. 4% alte substante + cca. 1% pulpa si obtinem cca. 15% zaharuri. Intr-un proces de fermentatie corect cca. 100 litri solutie zahar se transforma in 55 litri alcool, deci tinem minte raportul de 0,55. Acum putem estima cata tuica ne va iesi din 100 kg de prune: 15% x 0,55 = 8,25 litri. Atentie, asta este distilatul brut, fara separarea fazelor. Dupa ce separam fazele, obtinem mai putina tuica.
Avatar utilizator
florin04
Consilier
 
Mesaje: 1389
Membru din: Joi Ian 09, 2014 11:12 pm
Localitate: Ploiesti
Has thanked: 5528 times
Been thanked: 5178 times

Următorul

Înapoi la Gastronomie

Cine este conectat

Utilizatorii ce navighează pe acest forum: Niciun utilizator înregistrat şi 2 vizitatori